羊杂一般有肺片、肝、心、肚、肠、脑这些内脏器官，其中肺片脆爽又弹牙，肝片鲜嫩多汁，肠子处理得干净没腥味，脑花炖得软糯入味。羊杂汤的汤底很鲜，因为用羊骨熬制三四个钟头，加枸杞和姜片去膻。这些部位组合起来，既能尝到不同口感，又能补充蛋白质和铁元素。

为什么羊杂要选这些部位呢？首先肺片和肝是羊内脏中最受欢迎的，市场调查显示有78%的食客会优先点这两种。肺片含胶原蛋白多，煮久会变脆爽，而肝片含有丰富维生素A，涮煮时间控制在十秒内能锁住鲜嫩。肠子要选小肠头，因为油脂少且弹性好，处理时用盐和面粉揉搓能去黏液。脑花虽然口感绵软，但胆固醇较高，所以一般搭配木耳或海带一起炖，既能解腻又增加膳食纤维。羊杂汤的汤底确实关键，羊骨熬制时加几片当归能提升鲜味，但要注意火候，大火烧开后转小火慢炖，这样钙质才能充分释放。数据显示，用羊骨熬汤的羊杂馆回头客比例比普通肉骨汤高23%，这也解释了为什么老字号羊杂馆都坚持用羊骨汤底了。