红汤面的红汤主要是牛骨猪骨加上香料辣椒这些材料熬出来的，这个过程要炖两三个钟头。牛骨猪骨先焯水去腥，然后放八角桂皮香叶这些香料，加点豆瓣酱和辣椒面调色调味。用盐和糖收汁，汤汁红亮味浓。关键是要用文火慢慢熬，让骨头里的胶原蛋白都融进汤里。

红汤之所以这样熬制，是因为牛骨猪骨里的胶原蛋白在长时间高温下才能分解出来。数据显示牛骨熬汤2小时胶原蛋白溶出量是普通炖法的3倍，猪骨熬3小时能释放更多氨基酸。香料和豆瓣酱的搭配能形成复合香气，辣椒面则让汤色红亮带微辣。比如用牛骨500克配猪骨300克，香料包1个（八角2颗桂皮1段香叶3片），豆瓣酱30克辣椒面20克，加水2升，先大火煮沸后转文火熬2.5小时，加盐和糖调味。这样熬出来的汤底鲜味足，喝起来暖胃又开胃。