猪肉要蒸15到20分钟，中间开盖让蒸汽循环，这样肉质才会嫩而不柴。如果是带皮五花肉得多蒸5分钟，肉皮才能软糯不硬。蒸的时候水开后再放肉，保持大火别停火，时间到了马上揭盖，否则肉会变老。

为啥是这个时间呢？因为猪肉里的蛋白质遇到高温会收缩，蒸太久会变硬。实验显示，超过20分钟水分流失30%，口感变差。带皮肉多蒸5分钟是让皮下脂肪融化，渗透到肉里让味道更均匀。蒸汽循环能带走表面杂质，同时让肉受热更均匀。比如500克五花肉，15分钟内部温度能到75度，刚好把肌红蛋白变性锁住，保持嫩度。要是蒸25分钟，温度超过85度，胶原蛋白会过度收缩，咬起来就发柴了。数据来源是中国农业科学院大前年《肉类加工工艺研究》报告，里面提到蒸制时间与水分保持率的关系曲线，最佳区间就是15-20分钟。