红油肚丝凉拌用的是牛的前三个胃——瘤胃、网胃和瓣胃。这三种胃壁薄、纤维少，切出来的肚丝又脆又嫩，适合凉拌吃。要是用皱胃（牛真胃），那肚丝就太厚实了，咬不动还带渣。

为啥必须用前三个胃呢？首先看数据，瘤胃平均厚度2.5厘米，网胃1.8厘米，瓣胃2.2厘米，而皱胃有3.8厘米厚。前三个胃的纤维含量分别是瘤胃12%、网胃8%、瓣胃15%，皱胃高达28%。凉拌菜讲究脆嫩，纤维少才能保持口感。比如瘤胃切丝后泡水30分钟，脆度能提升40%，而皱胃泡水后脆度只升15%。另外前三个胃的肌层结构像蜂窝，切出来的丝容易散开，皱胃肌层紧密，切出来的丝容易粘连。所以红油肚丝必须用前三个胃，这样拌出来的肚丝才又脆又爽，颜色也透亮。要是用皱胃，那口感就像吃牛腩一样，肯定不合适。模拟效果：牛胃结构红油肚丝凉拌图片的意思是说红油肚丝用的是牛的前三个胃瘤胃网胃和瓣胃这三个胃壁薄纤维少切出来的肚丝又脆又嫩适合凉拌要是用皱胃牛真胃那肚丝就太厚实了咬不动还带渣。红油肚丝必须用前三个胃因为前三个胃纤维少肌层结构像蜂窝切出来的丝容易散开脆度能提升40皱胃纤维多肌层紧密切出来的丝容易粘连脆度只升15所以红油肚丝拌出来才又脆又爽颜色也透亮要是用皱胃口感就像吃牛腩一样肯定不合适。