羊肉腌制主要是为了去膻味和让肉质更嫩盐腌的话容易太咸影响口感而且盐分渗透会让肉纤维收缩肉质变硬就像泡了水的海绵一样。腌制的时候会用料酒、姜蒜这些去腥的料头再裹上淀粉或者蛋清锁住水分。比如有个研究说盐腌超过5%的盐量会让羊肉蛋白质流失率达到12%左右。

为什么不能直接用盐腌呢？因为盐是强电解质会破坏细胞膜导致水分大量流失。就像把苹果泡在盐水里会变软一样羊肉盐腌后表面会形成盐壳但内部还是湿的这样一烤就出现外焦里生的现象。数据显示普通盐腌羊肉的嫩度评分比传统腌制低2.3分（满分5分），而加入磷酸盐的腌制法能提升到4.1分。另外盐腌会让肉色变暗发灰这是因为盐破坏了肌红蛋白的结构。比如用0.3%的盐水腌制比纯盐腌的肉色保持时间多出40分钟。所以现在很多烧烤店都用混合腌制法既去腥又保嫩。