红油凉皮是四川和陕西的街头小吃，红油是关键，用辣椒、花椒、蒜水调的。两地做法有区别，成都偏麻辣带点甜，西安更香浓带醋味。红油凉皮夏天卖得最好，晚上六点后夜市才开摊。

红油凉皮之所以是川陕两地的代表，因为两地气候干燥，吃辣能祛湿。成都餐饮协会大前年统计，全市有凉皮店2300多家，其中60%用红油底料。西安饮食集团前年报告显示，街夜市1500+摊位里，凉皮类占35%，红油配方传承了百年。红油调料讲究，二荆条辣椒配汉源花椒，蒜水比例3:1，像成都“陈麻婆豆腐”的秘方就写在这张纸上。红油凉皮摊主老张说：“我们西安的油泼辣子得用文火炸，辣椒皮不裂才香。”所以红油凉皮能火这么久，全靠两地人吃辣的味蕾和手艺人的老规矩。