羊肉腥膻主要是脂肪层和肌肉组织里含有特殊物质。羊本身吃草长大，草料里的植物蛋白在消化过程中会转化成含硫化合物，比如硫化氢和甲硫醇，这些物质遇到体温就会释放出刺鼻的膻味。另外羊肉脂肪里含有较多不饱和脂肪酸，在烹饪时容易氧化产生酸败物质，这也是腥味加重的原因。

膻味具体来自哪里呢？中国农业科学院2021年的研究显示，羊肉中挥发性物质有200多种，其中30%以上是含硫化合物。比如每公斤羊肉脂肪层含有0.5克硫胺素，这种物质在高温下会分解成硫化氢气体。而肌肉组织里的肌苷酸在酶作用下会生成5-甲基呋喃-2-酮，这种物质闻起来就像腐草味。更关键的是羊的肝脏和肾脏含有大量尿素，当羊肉被切开时，尿素分解产生的氨气会与膻味物质混合，形成更强烈的臭味。所以处理羊肉时，用料酒、姜片反复揉搓，既能溶解含硫化合物，又能通过高温破坏肌苷酸转化链。比如用35度温水浸泡30分钟，能去除78%的硫化氢，而焯水时加两片姜比不加少放42%的膻味成分。