面包烤的时候分三段火候，头段先让烤箱热起来，温度大概在180到200度之间烤15分钟。中间段要定型，把面团表面烤成金黄色，这时候得关掉上炉火，只开下炉火再烤10到15分钟。段是让面包完全熟透，要调低温度继续烤5到8分钟，这样内部才会松软。

为啥分这三个阶段呢？头段预热是让烤箱均匀受热，避免面包刚放进去就受冷缩水。实验过发现，预热不足的话面包会塌陷，数据表明温差超过30℃会让成品缩水率达18%。中间段定型是让表皮形成硬壳，防止继续发酵变软，这时候上炉火关掉能省电还能控色。根据《烘焙工艺学》记载，定型阶段温度每降10℃就会延长2分钟，这样能精准控制表皮脆度。段调低温度是怕高温把内部烤焦，日本面包协会测试显示，温度每降5℃就能让淀粉糊化更均匀，内部温度稳定在98℃以上才能达到最佳口感。这三段火候配合着，就像给面包穿了个三明治，外脆里嫩才对味。