羊肉要选肥瘦相间的带点筋膜的，焯水时加姜片料酒煮出血沫后捞出。冷水下锅炖四十分钟再转大火收汁，撒香菜提味。

为啥这样煮？羊肉纤维粗得像麻绳，冷水下锅能锁住肉汁，血沫是腥味的来源。实验显示70℃以上肉质更嫩，炖四十分钟脂肪融化，收汁时高温让蛋白质收缩锁住水分。带筋膜的地方煮久会化成胶质，这得靠小火慢炖。数据说带筋膜羊肉炖1.5小时胶原蛋白增加23%，收汁时间每减少十分钟肉汁流失多15%。焯水时加料酒比只用姜强，酒精能分解更多腥味物质。撒香菜是关键，青叶里的挥发性油能中和羊肉的膻味，这跟《中国烹饪科学》里说的“辛香解膻”原理一致。