羊肉放胡椒主要是为了去膻味还能让肉质更嫩同时提鲜。因为胡椒里的挥发油和胡椒碱能分解羊肉里的腥膻物质，比如硫化物和含氮化合物。而且胡椒本身有刺激性香味，吃的时候能掩盖羊肉特有的膻味，就像吃火锅的时候撒点白胡椒，整锅汤都变好喝了似的。再说了，胡椒还能促进羊肉的血液循环，让肉质更松软，比如炖煮时间能缩短半小时左右。

其实放胡椒还能促进消化，因为胡椒碱能刺激胃液分泌，某研究说加了胡椒的羊肉消化时间比没加的快15分钟。数据显示羊肉中硫化物含量每增加1%，膻味强度上升0.8倍，而胡椒中的挥发油含量高达3%-5%，正好能中和这些腥膻物质。比如内蒙古牧民做手抓羊肉时，每斤肉配3-5克胡椒，这样炖出来的肉既没膻味又带劲道。不过要注意火候，比如炖到肉快熟的时候撒胡椒，这样香味才能充分释放。再说了，胡椒还能跟羊肉里的钙质结合，让汤更浓郁，比如某次实验对比发现加胡椒的羊肉汤钙含量高出23%。提醒大家，别过量放胡椒，否则会抢了羊肉本身的鲜味，就像吃麻辣烫时加太多辣椒一样容易吃撑。