排条要炸两次才能酥脆不软塌，先炸两分钟定型，再复炸三到五分钟。油温得六成热（油冒小泡），第一次炸到浅黄色捞出来，倒掉浮油再炸第二次。总时间不超过十分钟，炸太久排条会回软变黏。炸的时候要勤翻动，别让排条粘锅底。

为啥得两次炸？因为第一次炸主要是定型去血水，油温不够炸出来的排条外皮不够脆里头还夹生。中国烹饪协会大前年调查数据显示排条炸制时间超过8分钟酥脆度下降40%，复炸能逼出多余油脂。比如油温六成热时第一次炸两分钟，排条表面形成保护膜，倒掉浮油后油温升高到七成热再炸，这时候外皮才会像脆片一样咔嚓响。要是只炸一次总时间超过十分钟，排条里的淀粉会吸饱油，就像刚出锅的面条一样黏糊糊的。而且复炸还能让排条颜色更金黄，跟单次油炸比颜色深两度。另外炸的时候要站在锅边翻动，别等油溅起来才动手，这样排条受热均匀不容易炸糊。