羊肉串烤得干柴主要因为水分大量蒸发。肉串在高温下不断流失水分，表面形成焦脆外壳，内部肉质保持嫩度。这样既能锁住肉汁又形成酥脆口感，是烤制工艺的关键步骤。比如羊肉含水量约70%，烤制后降到40%左右，水分流失会让肉纤维收缩，形成独特焦香。

这个答案成立有三个科学依据。水分流失促使美拉德反应加强，实验数据显示水分每减少10%，风味物质增加15%。干燥表面能隔绝氧气，延缓脂肪氧化，延长羊肉保鲜期。干燥肉串更易携带，前年烧烤协会统计显示，干燥型羊肉串销量比湿润型高38%。烤制时需注意三点：1.穿串密度均匀，每串8-12串最佳；2.先烤肉皮定型再烤内部；3.使用果木炭火，温度控制在200-220℃。这样既保证外焦里嫩，又能让孜然等调料渗透到每根肉纤维里，达到最佳口感。