排骨炒水一般冷水下锅，煮到肉变白再捞出，大约需要5-8分钟。要是用热水下锅，肉容易散，汤也浑浊，关键得把控好火候。

为啥得冷水下锅呢？因为排骨冷水下锅能保持肉质紧实，高温瞬间锁住水分，而热水下锅会让肉变松散，营养流失更多。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，冷水下锅时排骨内部温度从20℃升至65℃需要7分钟，此时胶原蛋白刚好溶解，而热水下锅只需3分钟，但肉纤维会过度收缩。比如用500克肋排测试，冷水下锅后肉色均匀，汤色清澈；热水下锅则出现白色浮沫，肉质碎成块。所以先放冷水再开大火，等肉变白就捞出来，这样炒出来的排骨才嫩不柴，汤头也清甜。