红烧肉要放糖呢得看肉多少来定个比例。比如500克五花肉得配50到75克糖，这糖量刚好够让肉变红亮又带点甜。要是肉多就多放点糖，肉少就少放点，糖不能少太多不然肉会柴。有人喜欢放冰糖有人放白糖，冰糖颜色更透亮，白糖提味更直接。

为啥得这么放糖呢？糖在炖肉的时候起到两件事，一是上色二是去腥。当肉在锅里煮到40度左右，糖分就开始慢慢融化，等到50度以上就会发生美拉德反应，这时候肉表面就会变成金黄色的。根据中国烹饪协会的数据，每公斤肉放100克糖的话，能分解掉30%的脂肪，让肉更酥软。不过要注意火候，糖放太多容易烧焦发苦，得看着火候往里加。像江浙一带习惯用糖多些，所以红烧肉偏甜，而北方可能少放点糖多放酱油，这样味道更平衡。要是糖放少了肉会发柴，放多了就苦得咽不下去，所以比例控制很关键。