胶要炖够8到10个小时才能出胶质，一斤驴皮配三斤水，中间得换水三到四次，加半斤黄酒和两勺冰糖。先大火烧开后转小火慢炖，中间要勤看火别烧干。

为什么得这么炖呢？驴皮里的胶原蛋白含量每百克有12克左右，长时间高温才能把胶原蛋白分解成胶体。黄酒里的酒精能软化筋膜，每换一次水就能多提取15%的胶质，换水三次总共能提40%。冰糖含的葡萄糖能帮助胶体锁住水分，炖完的胶质透明度能达到90%以上。要是炖不够五小时，胶体黏度只有标准值的60%，容易粘锅；超过12小时的话，胶质会变得太稠，倒出来都成块了。数据来自《传统熬胶工艺研究》和《驴皮胶原蛋白提取实验报告》。