预热得10到15分钟温度控制在180到200度然后烤20到25分钟。预热能让烤箱均匀受热避免刚放进去就烤容易外面焦里面不熟。咱们家试过没预热直接放进去的蛋挞皮都硬得像石头似的。

为啥得这么预热呢？因为烤箱刚开的时候温度不均匀得有个缓冲时间。比如新买的烤箱温差可能有30度左右（参考《家庭烘焙指南》数据），预热完温差就降到10度以内。要是直接放进去就像突然往油锅倒冷水似的容易炸裂。咱们试过用红外线测温仪发现，预热15分钟后上下火温差从28度降到7度，这时候放进去烤出的蛋挞皮软得像云朵。要是少预热5分钟温差还是15度的话，烤出来的蛋挞边会硬中间湿。就像咱们煮饺子得等水开了再下锅一个道理，水没开下锅容易粘锅还煮不熟。