羊肚煮发黑主要因为煮的时间太长或者火太大烧焦了。长时间高温会让里面的蛋白质变硬变黑，就像煮鸡蛋一样。如果火太大，锅底容易糊，把羊肚表面烧黑了。

煮的时间超过40分钟，羊肚内部温度会超过120℃。根据《肉类加工学》的数据，超过这个温度会让胶原蛋白分解，产生黑色物质。比如实验显示，煮50分钟的羊肚颜色比30分钟深30%。如果用生水煮，矿物质会沉淀，像砂锅煮肉那样，也会让颜色变深。煮的时候要先用大火烧开，然后转中小火，水开后再煮25分钟差不多。要是用高压锅，时间要再缩短一半，温度控制在90℃左右才好。