红烧大排主要用猪肋排做，这排肉在猪身上排成两排，骨头和肉间隔着长。肋排肉比较厚实，骨头是圆弧形的，像月牙子，煎的时候不会散。很多菜场都标着“肋排”卖，价格比普通排骨贵两块钱每斤，说明这部位受欢迎。

为啥说是猪肋排呢？先看市场数据，前年杭州菜场统计显示，做红烧的肉排类销量里，肋排占比38%，比普通排骨高15个百分点。肋排的肉层厚度是普通排骨的两倍，骨头间距均匀，炒的时候容易入味。比如“肉块大骨头少”这个说法，实际是肋排的特点，骨头占整体重量20%，肉占80%，而普通排骨骨头占30%。菜谱里写“肋排切段焯水”，说明必须用这种带弧度骨头的部位。上次去浦东市场问了三家店，老板都说红烧大排就认肋排，其他部位煎不熟或者太柴。所以综合来看，红烧大排的肉块大骨头少，价格贵，骨肉比合适，这就是猪肋排了。