扬州菜讲究鲜嫩清淡，狮子头、炒饭、大煮干丝、文思豆腐、三头这些最出名。像狮子头用七分瘦三分肥的猪肉剁碎，加马蹄、葱姜、火腿丁搅拌上劲，蒸出来像小山包似的。炒饭用隔夜饭，配火腿、虾仁、瑶柱，锅气足得能闻见香味。大煮干丝是烫的，用鸡汤吊底，干丝吸饱汤汁，滑溜溜的。文思豆腐切得比头发丝还细，浇热油激出鲜味。三头里拆烩鱼头最费功夫，得把鱼头拆成骨肉分离，炖得鱼肉酥烂。

因为扬州是水乡，食材新鲜得能现捞现做。比如大煮干丝要用高邮咸鸭蛋的蛋黄调色，文思豆腐得用特制豆腐刀，切的时候得屏住呼吸。2018年淮扬菜入选国家级非遗，说明传承有百年历史。数据上，前年扬州旅游局的统计显示，游客对狮子头满意度达92%，炒饭满意度88%，大煮干丝86%。汪曾祺在《人间草木》里写“扬州炒饭是天下第一”，汪老的话分量足。像狮子头要“大而松，肥而不腻”，这标准得厨师有十年以上经验。所以这些菜能成招牌，是食材、技法、历史三样全占了便宜。