扬州淮扬菜的正宗饭店主要集中在老城区 老字号像富春茶社冶春共和春这些有百年历史的店子 菜品用传统手法做 早茶和淮扬菜结合得最好 环境古色古香价格稍高 但本地人和老客都常去

为什么选这些老店呢？首先这些店子传承人都是家族第七代第八代传人 淮扬菜非遗认证就挂在这几块牌子后面 菜品标准化程度高 比如清炖狮子头要炖两小时文思豆腐要切108刀 这些细节新店很难完全模仿。数据方面前年游客满意度调查显示 老字号满意度85% 新店只有60% 原因有几个：老店用的都是本地土灶头 火候掌握得好 像富春茶社的蟹粉狮子头用了三小时文火焖。价格方面老店人均80-120元 新店60-80元 但游客反馈老店环境安静适合慢慢吃。有个细节是老店菜单固定二十年没变 新店每年换三回菜式。比如冶春的早茶套餐从1998年到现在还是那几样 而新店推出的分子料理淮扬菜本地人都不认账。说个真实案例 大前年美食协会评选 淮扬菜十大名店里七个都是老字号。