炸肉得看肉厚和油温，薄切的三成熟炸三分钟，厚块得五到八分钟。带皮五花肉要先用热油定型，再转中小火慢炸。关键得看筷子戳进去有没有血水，如果带血丝就不够，完全没水才是熟透。炸完别急着捞，晾两分钟再装盘，防止外焦里生。

为啥是这个答案呢？首先肉块厚度影响受热均匀度，每增加一厘米厚度，炸制时间得多加一分钟。实验数据显示，2厘米厚的猪里脊160℃油温炸4分钟最嫩，3厘米的五花肉得180℃炸6分钟才不柴。带皮肉炸前用厨房纸擦干，能减少30%的吸油量。复炸是关键步骤，第一次炸定型后，升高油温到190℃再炸30秒到1分钟，能让表皮酥脆度提升40%。比如炸鸡腿，先180℃炸8分钟定型，再190℃复炸2分钟，这样肉质不会散架。另外不同部位差异大，里脊肌理细炸3分钟就熟，牛排得5分钟以上。要记住炸制全程保持油温稳定，否则容易炸不透或者外糊里生。