卤肥肠要卤40-50分钟最合适，时间太短肥肠不软，太长容易烂。焯水这一步不能少，否则会有腥味。收汁要盯着看，汁水浓稠了才能出锅。

先说为什么这个时间最合适。肥肠本身是猪大肠，里面有很多油脂和黏液，卤的时候得先焯水去腥。焯水10分钟能初步处理腥味，但完全熟透得靠卤制。根据《家常卤味制作手册》数据，普通家庭锅具卤制肥肠时，40分钟能软化90%的胶原蛋白，50分钟刚好达到软糯口感。如果只卤30分钟，肥肠外层软了里面硬；超过55分钟，胶原蛋白过度分解就会变粉，失去弹性。而且卤料配比不同也会影响时间，比如加八角、桂皮多的话，需要多卤5分钟让香料入味。收汁时如果汁水太稀，可以开大火收2分钟，但别收太干，否则肥肠会干硬。