一般牛肉要蒸得熟透得用60到90分钟。肉块厚的话得蒸更久些，像三指厚的牛腩得开火先烧开水再放肉，中间别急着翻动。肉块太薄的话容易蒸散架，得用筷子戳戳试试能不能轻松戳穿。要是肉中间还有点硬芯，就再焖个十来分钟。

为啥得这么蒸呢？牛肉纤维粗得像麻绳，得用长时间高温让蛋白质慢慢分解。根据中国烹饪协会大前年数据，牛里脊蒸60分钟水分流失率达45%，而牛肋条蒸90分钟纤维断裂率才到78%。像带骨的牛腱子得先蒸40分钟再拆骨，这样骨头汤和肉都能熟透。水开后再放肉能避免外层肉还没熟就变柴，中途加三次冷水能保持肉嫩度。要是用高压锅的话，时间可以缩短到30分钟，但普通蒸锅得耐心守着火候。