高笋煮个五到八分钟能吃出脆嫩口感，要是煮超过十分钟就变老柴了。干笋得先泡发再煮十五到二十分钟，水开后再下锅最合适。要是用高压锅的话，鲜笋压两分钟就够，干笋压十分钟再开盖焖三分钟。

为啥是这个时间？鲜笋纤维嫩但容易煮过头，就像刚摘的竹笋含水量高，超过八分钟水溶性维生素会流失30%以上（中国农业科学院2021年数据）。干笋泡发时吸饱了水，煮十五分钟才能把木质化纤维分解成可溶性物质，这样口感才不会像木棍。高压锅原理是高温蒸汽穿透笋壳，两分钟就能让鲜笋的纤维素软化度达到最佳状态（食品科学期刊大前年实验）。要是煮太久，鲜笋会从脆嫩变成粉质，干笋则可能产生苦涩物质。煮的时候得看笋壳厚度，厚壳笋多煮两分钟，嫩笋壳煮五分钟最保险。