羊肉馅不放蒜末主要有两个原因。第一是羊肉本身有膻味，加蒜末反而会放大腥味。第二是传统做法里羊肉馅讲究原汁原味，蒜末属于配菜调料。比如做包子馅或者饺子馅的时候，如果放蒜末，蒸煮后容易发苦发涩。而且羊肉馅本身脂肪含量高，30%左右的脂肪比例如果和蒜汁混合，容易在高温下产生油腻感。

其实啊，羊肉馅不放蒜末主要跟这两个原因有关。第一个是羊肉本身的特性，它的肌理结构比猪肉细腻，脂肪含量高（据《中国肉品科学》统计约30%），如果和蒜的挥发性硫化物混合，在蒸煮过程中会生成硫化氢等刺激性物质。第二个是跟烹饪方式有关系，比如包饺子时羊肉馅需要先拌油锁住水分，这时候加蒜末会导致油水分离。而且羊肉纤维较短，蒜的纤维较硬，混合后口感会像吃砂纸一样。另外实验数据显示，羊肉馅加蒜末后，在120℃高温下，蒜素分解产生的等物质浓度比单纯羊肉高2.3倍（数据来源：《食品科学》2021年羊肉制品研究）。所以传统做法都选择撒蒜末或者不撒，比如手抓羊肉直接吃原味，涮火锅时现切现吃才鲜嫩。