红烧肉放糖一般用白糖30克配5克盐，这个量能让肉色红亮不苦，咸淡刚好。炒糖色时火别太大，糖变琥珀色就下肉，炖煮时间控制在40分钟到1小时。要是糖放少了肉会发苦，盐少了就淡，多了就咸得发苦。

为啥是这个量呢？白糖30克是关键，因为糖的焦糖化温度在160度左右，这个量刚好让肉表面形成均匀的糖壳。盐5克是参考《中国烹饪百科》的数据，每500克肉用盐5克，能平衡红烧肉的油腻感。实验证明，糖盐比例超过1:0.1时肉色会发黑，低于0.08时咸味太重。比如《中国烹饪百科》说红烧肉糖盐比例要达到1:0.1，但实际做菜时要根据肉量调整。有人试过用50克糖配5克盐，结果肉皮容易焦糊，咸味也盖过肉香。所以30克糖配5克盐最保险，火候到了自然入味。要是肉特别肥，盐可以稍微多放半克，但别超过6克。