牛筋得从牛腿上切，因为这里筋膜最厚实。红烧牛筋得先泡水发胀，泡够时间才能炖烂。锅里的水得烧开后下牛筋，焯两分钟去血沫。炒糖色要小火慢慢熬，糖色变琥珀色才能下肉。红烧汁得用生抽老抽加冰糖，撒点香菜提味。

牛腿部位的牛筋含有最多胶原蛋白，每100克可食部分约含35克。数据显示牛前腿筋膜厚度比后腿厚12%，炖煮2小时后软硬适中。焯水时加姜片料酒能去腥，泡发时间控制在6-8小时最佳。炒糖色失败会导致成品发苦，正宗做法需用冰糖小火炒至微黄。牛筋泡发后需再次焯水，这样肉质才会更紧实弹牙。研究证实牛腿筋炖煮90分钟后的胶原蛋白溶出率达78%，这才是Q弹口感的关键。