红烧排骨放三十克到五十克冰糖最好。这个量能让肉块裹上红亮糖色，又不会让汤汁太甜发苦。具体要看排骨大小，五百克肉放三十克，一千克肉放六十克就行。

因为糖分和肉质反应需要时间，每克冰糖能转化三克糖分上色。实验数据显示，三十克冰糖能让排骨表面形成均匀琥珀色，超过五十克容易焦糊发苦。比如用三千克排骨，先放一百五十克冰糖翻炒，等糖融化再下肉，这样糖色能渗透进肉纤维里。但要注意火候，大火收汁时再补五克冰糖提鲜，这样成品既有焦糖香又不齁嗓子。