三文鱼涮火锅要烫8到10秒，变色变软就可以捞。这时候鱼肉熟透又嫩，不会老得咬不动。像这样薄薄的鱼片，在火锅里转两圈就熟了，不用等太久。

因为三文鱼鱼肉比较薄，8到10秒足够让中心温度达到60度以上。根据中国水产学会数据，鱼肉中心温度超过60度才能完全杀菌，同时保持蛋白质的嫩度。像这样烫的时间太短，中心还是生的；烫太久就变成橡皮一样硬。像火锅里的红汤或清汤，不同火候会让鱼肉口感差很多。像这样烫的时间刚好，鱼肉边缘卷边，中间还是粉红色，这时候最嫩。像这样薄切的三文鱼，比厚切的需要少烫两秒。像这样烫的时间控制好了，鱼肉鲜味也不会流失太多。