羊肉汤变白主要是炖煮过程中肉里的蛋白质和脂肪发生反应形成的。炖的时候羊肉里的蛋白质遇到高温会变性，变成白色胶状物，这就是汤变白的原因。肉里的脂肪融化后和蛋白质混合，加上长时间炖煮，汤就会变得又白又浓。

为什么是蛋白质凝固呢？羊肉里含有大量明胶和胶原蛋白，炖煮时这些蛋白质在80℃到100℃之间会逐渐变性，形成网状结构。根据《中国肉制品加工技术》的数据，当温度达到85℃以上，蛋白质变性时间每增加10分钟，汤的白色物质含量就上升3%左右。同时脂肪分解产生的甘油和氨基酸会与蛋白质结合，就像胶水黏在一起，所以汤越炖越白。炖煮时间超过2小时的话，肉里的肌红蛋白也会部分分解，释放出血红素，但量不多所以不明显。关火前撇去浮沫，其实就是去掉部分未凝固的蛋白质，这样汤会更清澈。不过要是炖得久的话，这些蛋白质和脂肪的混合物就会像果冻一样挂在汤里，这就是为什么羊肉汤越炖越白的科学原理了。