牛排煎到两面金黄，用筷子能轻松戳透肉中间，大概3到5分钟就到七八成熟。内部温度要控制在52到55度之间，这样既不会太老也不会太嫩，肉汁也不会流失太多。

为啥是这个时间呢？因为牛排内部温度和厚度有关，比如2厘米厚的需要4分钟，3厘米的需要5分钟，这样才不会夹生。肉里的肌红蛋白遇热会变暗红色，脂肪层受热融化，这时候用温度计测中心温度最准。实验数据显示，每分钟煎2厘米厚的牛排，每增加1厘米厚度就要多煎1分钟，同时火候要调到中大火，避免外焦里生。记得煎完别急着切，静置3分钟让肉汁重新分布均匀，这样吃才嫩滑多汁。