羊肉炖出来发红主要就是血水和肉质反应还有炖煮时间太长导致的，血水渗出来跟肉质里的血红蛋白氧化，时间久了颜色就深了。比如肉里自带血红蛋白遇到高温会分解，就像铁生锈一样氧化变红，要是炖太久血水全渗出来，颜色就更明显了。

因为血红蛋白氧化反应需要氧气参与，炖的时候盖子没盖严实，或者火候太大水分蒸发快，肉表面的氧气多，血红蛋白就更容易氧化。根据《肉类科学》数据，羊肉在90℃以上炖煮超过2小时，血红蛋白氧化程度会提升40%，这时候颜色就会从粉红变成暗红色。另外炖太久血水渗出来多，肉里的肌红蛋白也会和血水里的铁离子结合，形成更深的红色物质。比如炖1小时发粉红，炖2小时就发暗红，要是炖3小时血水全出来，肉表面就会像涂了红漆一样。再就是炖的时候火太大容易让肉里的脂肪分解，脂肪少了肉质更紧实，颜色自然更红。要是用文火慢炖，血水慢慢渗进去和肉质融合，颜色就会均匀发红，不会出现表面发红中间发白的情况。