红烧肉要放酱油得看肉量跟锅气。500克肉用20克红烧酱油最合适，分两次放最香。第一次炖煮时放一半，收汁前放另一半，这样颜色不会发苦。如果肉多就按比例加，比如1斤肉用40克酱油。尝味道再补点盐，别一开始就倒太多酱油。

红烧酱油含盐量高，每100克有15克盐，过量容易咸得发苦。老手都分两次放酱油，第一次炖煮让肉吸饱基础味道，放酱油能锁住肉汁。数据说放酱油超过30克/500克肉，咸味会翻倍。比如用五花肉500克，先放10克酱油炖煮，快收汁时再加10克，用冰糖水调色，这样成品咸淡刚好。要是直接倒20克酱油进去，肉会硬得像石头，因为盐分把肉纤维锁得太紧。所以分次放酱油就像给肉做SPA，先按摩再定型，再润色。