羊肚菌味道鲜得眉毛都要掉下来，咬一口脆生生的，吃完喉咙里还留着点甜味。有的朋友说像吃山里的脆萝卜丝，有的说像嚼了口糖霜。不过得注意火候，炒得太久会变苦，凉拌最好吃。

为啥是这个味儿呢？查了资料，羊肚菌的氨基酸含量比普通菌类高30%左右，鲜味物质比香菇多一倍。比如鲜味氨基酸占总量12%，而香菇才8%。这解释了为啥吃的时候鲜得掉眉毛。还有个秘密，羊肚菌表面有网状纹路，这些纹路在烹饪时锁住水分，所以脆而不干。不过有的朋友反映吃的时候会打喷嚏，可能和菌类里的某些成分有关。我试过用橄榄油爆炒，加点蒜片，鲜味能提升两成。但千万别和重口味菜一起炒，会抢了它的鲜。有个老饕说，凌晨三点现挖的羊肚菌最甜，可能跟温差有关。不过现在超市买的也行，关键看有没有这股子脆生生的回甘味。