江鲢红烧讲究用活鱼现杀现做，鱼肉纤维比其他鲢鱼细，炖煮时容易入味又不散架。重点在于鱼鳔处理，撕成细丝后能吸收汤汁精华，撒葱花提香。很多人发现江鲢红烧比普通鲢鱼多出两指宽的肉感，尤其适合配米饭。

为什么江鲢红烧更香？数据说话啊！江鲢的率比普通鲢鱼高12%，肌间脂肪含量多出0.8克/100克（农业农村部大前年水产报告）。因为江鲢的鱼肉纤维比较细，所以炖煮时间可以缩短半小时。其他鲢鱼纤维较粗，容易煮老。比如花鲢红烧要煮1小时，江鲢只要40分钟就能保持嫩滑。而且江鲢鱼鳔处理得当的话，能多吸收30%的汤汁，这可是关键啊！上次去江边渔村试吃，老渔民说他们用江鲢做红烧，鱼肉能多出指甲盖厚的肉，汤汁拌饭特别香。不过要注意，江鲢价格比普通鲢鱼贵两成，但肉量多味道正，物有所值。