红烧牛肉每500克肉放15克冰糖最合适，炒糖色的时候火别太大容易把糖炒糊了发苦。要是糖放多了发苦，可以加几片山楂或者几块生姜一起炖，苦味能下去。炖的时间别太短，得用高压锅压四十分钟才入味。

为什么这么讲究呢？首先冰糖和牛肉的比例是1:30，500克肉配15克糖刚好，要是超过20克糖量，炒出来的糖色就会发苦。数据说糖在140-160度会开始焦糖化，超过160度就变成苦杏仁酸，这时候加山楂里的有机酸能中和苦味。比如有人试过放30克糖，结果糖色变成深褐色还带苦味，后来加三片山楂炖了四十分钟，苦味就淡了七成。高压锅压四十分钟能让肉质更烂，同时让苦味物质分解。另外加姜片能去腥，跟糖一起炖还能让味道融合得更均匀。要是糖放多了，千万别倒掉，加山楂和姜炖完苦味自然就没了。