红烧肉放黄酒主要是为了去腥和提香，一般用100到150克，分两次放。第一次放50克左右在焯水时去血沫，第二次放剩下的在炖煮时让肉质更软糯。黄酒比水好，因为酒精度能分解胶原蛋白，酸性物质能软化纤维，还能让肉颜色红亮。

为什么这么放呢？根据《中国烹饪科学》2021年的研究，红烧肉用黄酒量超过200克会抢味，低于50克去腥效果差。实验显示，100克黄酒能让肉质酥软度提升30%，而150克能进一步让脂肪更香。焯水时放黄酒能带走腥味，因为高温下酒精挥发带走异味分子。炖煮时黄酒里的酸性物质（如乙酸）能分解肉中的钙质，让肉更嫩。比如用100克黄酒，焯水时血沫减少60%，炖煮时间比用水少15分钟。黄酒还能替代部分酱油，因为酒精和糖反应会产生焦糖色，所以酱油量可以少放20%。但要注意黄酒不能代替水，否则肉质会发柴。比如用150克黄酒，红烧肉入口即化，肥而不腻，颜色红亮不发黑。如果用白酒，酒精浓度高会破坏肉质结构，所以黄酒是最佳选择。