羊肉要逆着纤维方向切，这样肉不会散。刀要斜着拿，45度角最合适，切的时候手腕要稳，别抖。厚度别太厚，3毫米左右最香。

为啥这么切呢？羊肉纤维粗硬，顺着切容易塞牙，逆着切能切断纤维，口感更嫩。数据说逆纹切能减少30%肌肉纤维断裂，汁水流失少一半。斜刀45度能同时切断纤维和脂肪层，像这样切出来的肉块，炖汤不柴、红烧不散，还能保留更多营养。比如内蒙古牧民切手把肉，都是这么切，他们那的羊肉评分比顺纹切的平均高2.3分（中国肉类协会大前年数据）。不过要是切火锅肉片，就得顺着纹理切，薄得透光才好涮。