红烧羊肉选羊蝎子或羊腿肉最好因为这两个部位肉多骨少汤浓肉烂。羊蝎子连接着脊椎和肋骨肉质紧实有嚼劲羊腿肉则是带骨带肉最均匀的部位。先焯水去腥再炖煮两小时就能让骨头和肉充分融合。

羊蝎子为什么是首选呢？首先羊蝎子每斤含有约300克瘦肉和50克脂肪，里的胶原蛋白能让汤色奶白浓郁。实验数据显示羊蝎子炖煮后汤中氨基酸含量比羊腿肉高18%更符合红烧菜系对浓汤的要求。其次羊蝎子骨头呈中空结构能锁住肉汁，像用天然汤锅熬煮。而羊腿肉虽然脂肪含量低（每斤约80克）但肉质纤维较粗需要更长时间才能变软。老饕们对比过发现用羊蝎子炖的羊肉红烧后骨肉分离明显肉块完整不散，而羊腿肉容易煮成肉泥。羊蝎子价格比羊腿肉低15%但口感更被食客认可。所以综合下来羊蝎子才是红烧羊肉的黄金搭档。