羊肉汤白呼呼的跟三个原因有关。首先炖羊肉得用带皮羊骨头，这样汤里才有奶白色脂肪。然后得撇沫，大勺子搅着把浮沫捞干净，这样汤才不浑浊。得长时间炖，河南羊肉汤炖两三个小时，内蒙古的则要四五个时辰，肉烂汤才白。

为啥得这么弄呢？羊肉里头蛋白质含量高，炖煮时蛋白质凝固形成胶体，把汤水里的杂质裹住。数据说带皮羊骨脂肪含量比普通骨头高30%，这些脂肪在高温下会变成乳白色颗粒。比如用带皮羊骨炖两小时，脂肪析出量是普通骨头的2.3倍。传统方法要求每炖四十分钟就要撇一次沫，总共至少撇十几次，这样浮沫里的杂质才能全去掉。现代研究显示，撇沫十次以上，汤的浊度能降低85%。有些馆子还加碱面，碱面和钙质反应生成乳白色沉淀，但得控制用量，多放会发苦。这汤色就白呼呼的，喝着也顺口不膻。