得煎个三到五分钟，火候调到中火别太急。先两面都煎到金黄带点焦边，再淋点蜂蜜酱油水收汁。关键别老翻动，等底部定型了再翻。像切三文鱼要顺着纹理切，煎的时候皮朝下放更香。

为啥得这么煎呢？三文鱼头脂肪层厚，煎太久会变老。实验数据显示，鱼肉蛋白凝固最佳温度是63℃左右，中火煎3分钟刚好达到这个温度，再延后两分钟让表皮焦化。翻动太勤会破坏鱼皮结构，像去年那个美食节目测了二十种翻面频率，五分钟翻一次的样品最嫩。还有个细节，淋汁要在半分钟，高温让酱汁渗进鱼隙。像超市买的冷冻三文鱼头解冻后要擦干水，不然煎的时候会溅油。有些老手还会在鱼头下面垫个洋葱圈，既能去腥又能增加甜味。