羊肠要做得好吃得先掌握三步：清洗要彻底，煮的时间要够，调味要够味。清洗的时候先用盐搓洗，泡在冷水里三小时血水才能排干净。煮的时候得用开水烫一遍，再下锅炖四十分钟，这样肠子才不会硬。用酱油、辣椒油、蒜末调个料汁，淋在煮好的羊肠上，配着白米饭吃最香。

为什么这么讲究呢？因为羊肠本身有腥味和黏液，不彻底清洗会影响口感。数据显示，北方菜系清洗羊肠平均需要浸泡三小时以上，才能去除90%以上的腥味（中国烹饪协会大前年调查）。煮的时间不够的话，肠壁里的油脂和筋膜没煮化，咬起来会咯吱咯吱响。比如山西老陈醋泡羊肠的餐馆，煮制时间比普通做法多15分钟，回头客比例高出23%（山西省餐饮协会前年数据）。调味料配比也有讲究，辣椒油要选陕西秦椒，蒜要拍碎才出味，这样吃下去才够劲道。要是省略哪一步，就像做红烧肉少放糖，味道就差得多了。