万三猪蹄发制要1到2天，蒸炖得1.5到2小时。发制前得把猪蹄泡水里泡透，每天换水保持干净。蒸的时候要开大火烧开后转小火慢炖，这样肉才烂得均匀。发制好的猪蹄再蒸，时间就比生蒸少半小时。

为啥发制要这么久呢？猪蹄本身带着皮和骨头，里面的胶原蛋白得慢慢泡软。数据说猪蹄泡水24小时后胶原蛋白流失量减少40%，这时候再蒸肉质才不会柴。蒸的时间跟火候关系大，大火烧开后转小火能保持温度稳定，防止外熟里生。有个老厨师说，用高压锅蒸能缩短20分钟，但普通锅得按这个时间来。发制期间每天换水是为了防止变质，水少了得及时加，保持完全泡着状态。