红烧肉讲究用五花肉，因为这种肉肥瘦层叠，炖煮时肥肉化油不腻，瘦肉保持弹牙。中国烹饪协会大前年数据显示，国内红烧肉食材市场里五花肉占比超70%，上海、江浙一带尤其偏好这种部位。

那叫一个香啊！因为五花肉的脂肪分布均匀，像三层蛋糕似的，先煎后炖能逼出油脂，肉色红亮不柴。你看这肉，肥肉里嵌着细碎的瘦肉，炖到酥烂时肥油裹着肉块，入口即化。北京某食品研究所做过实验，用五花肉做红烧肉，成品评分比其他部位高23%，汁水多出15%。要是用纯瘦肉，炖出来就干巴；纯肥肉又容易腻。所以老灶台师傅常说“要吃红烧肉，得找三层肉”，这可是有科学依据的。上次去苏州农家乐，王师傅拿五花肉做红烧肉，我尝了一口，那叫一个香，连骨头都入味了。