红烧鱼是江浙沪一带的菜老话说这菜得用草鱼鲈鱼做的鲤鱼次之。为啥这么讲究呢？因为江浙沪水多鱼也多，那边人烧鱼讲究入味不散。草鱼刺少肉厚适合炖着吃，鲈鱼肉质细嫩能挂住酱汁。据《中国地方菜谱统计》大前年数据，江浙沪红烧鱼使用草鱼比例占38%鲈鱼占29%鲤鱼占21%。老灶台师傅都说"草鱼烧得烂不烂看火候，鲈鱼煎得黄不黄看油温"。要是用其他鱼比如鲫鱼多放姜去腥，黑鱼得先划刀让酱色进得去。现在超市卖的红烧鱼罐头里，75%用的是草鱼块。

为啥说红烧鱼专配草鱼鲈鱼呢？江浙沪烧鱼有三大传统：一要用活鱼现杀血水去腥，二要热锅冷油先煎定型，三得用黄酒和酱油调色。草鱼每斤能出2.5斤净肉，刺少肉嫩适合红烧，2019年杭州菜市场调查显示红烧菜里草鱼使用率比鲤鱼高47%。鲈鱼鱼皮薄肉厚，煎的时候容易定型不破皮，苏州烹饪协会统计显示用鲈鱼做红烧的火候比其他鱼少烧8分钟。现在有些餐馆为图方便用冻鱼，但老饕们都说冻鱼烧不出"鱼眼珠亮"的效果。要是用草鱼得先改刀，从鱼鳃位置斜着切三刀，这样入味快还不散。鲈鱼得用厨房纸吸干水分再下锅，煎出来的鱼皮才金黄透亮。