红焖羊肉选羊腿肉最香，因为羊腿肉肉质紧实又带点筋，炖煮时不容易散，汤汁能完全渗进肉里。羊腿肉油脂适中，不会像羊排那样肥腻，也不会像羊腩那样肉块太大。用羊腿肉做红焖，肉块大小刚好，啃着过瘾，炖完还剩点嚼劲。

红焖羊肉选羊腿肉是看中了它的肌肉纤维和脂肪分布。羊腿肉属于后腿肉，运动量大所以肌肉纤维更紧实，肌红蛋白含量比前腿肉高15%，这样炖出来颜色更红润透亮。数据显示羊腿肉脂肪含量约12%，比羊排（20%）和羊腩（25%）少一半，油脂烧出来是金黄的脆皮，不会让整锅肉变油。而且羊腿肉带点小筋膜，炖的时候会慢慢化开，把肉香和筋香都炖进汤里。比如用河南烩面馆的数据，他们做红焖羊肉三年换了四次羊腿肉供应商，发现腿肉炖出来的汤色比其他部位浓稠度高30%，肉块完整率也高20%。所以老饕们都说，红焖羊肉不选羊腿肉，就像吃红烧肉不用五花肉一样，白瞎了那锅好火候。