红烧鱼放醋主要是为了去腥提鲜，醋酸能分解鱼表面的腥味物质。一般用1勺醋配10勺水，或者每500克鱼放5-8克醋。醋要少放，太多会抢味还让鱼肉变柴。

为啥是这个比例呢？因为醋酸能中和鱼肉中的碱性物质，比如鱼鳞里的碳酸钙。实验数据显示，当醋酸浓度达到0.5%时，鱼肉腥味降低60%。但超过1.5%酸度，鱼肉中的蛋白质会过度凝固，像这样——鱼肉纤维变硬像橡皮。研究还发现，用pH值5.5-6.5的弱酸性环境，鱼肉最嫩滑。所以老厨师都讲究"醋水比例"，既去腥又不伤肉。比如1勺醋配10勺水，或者每500克鱼放5-8克醋。醋要少放太多会抢味还让鱼肉变柴。