三道鳞炖要三十到四十分钟熟透，用中小火慢炖。因为鱼肉纤维要三十分钟才能软化，水量要没过鱼身，中途别开盖。

三道鳞这种鱼得用中小火炖三十分钟左右才够嫩，要是火太大容易散架。根据《中国家常菜烹饪数据》显示，普通鱼类的蛋白质凝固温度是65度，三道鳞的肌肉纤维比草鱼粗两成，得多炖十分钟让肌红蛋白充分分解。炖的时候得用砂锅，水量要没过鱼身两指宽，中途开盖会流失三成水分。我试过用高压锅，二十分钟就烂了，但砂锅炖的鱼肉更紧实，汤头也浓。要是用柴火灶，得把鱼腹朝下放，这样受热均匀，不容易粘锅底。