三黄鸡炖汤要炖1到2小时，整鸡的话要1.5小时左右，半只鸡得1小时。先放冷水下锅焯去血沫，再倒进砂锅加足水，大火烧开后转小火慢炖。如果用高压锅得压25分钟，普通锅得用柴火灶更香。炖的时间长鸡肉才烂，火候小才能入味，汤色才会奶白。

为啥是这个时间呢？三黄鸡是散养土鸡，肉质比肉鸡硬，得用长时间分解纤维。根据《中华美食大全》数据，带骨鸡肉在70℃下每炖30分钟蛋白质分解率增加15%，正好1.5小时能分解完80%的胶原蛋白。砂锅保温性好，普通锅得多15分钟补足热量损失。高压锅原理是高温高压，25分钟相当于普通锅1小时温度。焯水的目的是让血水蒸发，避免炖出腥味，但别煮太久否则肉质变柴。加足水是关键，水量没过鸡头顶两指宽，中途别加水，否则汤会浑浊。柴火灶比电磁炉多30%风味物质，因为明火能激发鸡肉脂肪的香气。